アーブルオランジュ・スタッフブログ
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ご覧の皆様こんにちは！
本日は厨房の島田がお送りしていきます。

本日は秋メニューの魚料理に使用している
**「オマールヘッドのアメリケーヌソース」**
をご紹介します！

まず最初に

なぜ「アメリケーヌ」なのか？

“アメリケーヌ”の由来は、19世紀のフランス料理人が
アメリカ風（à l’américaine）として考案した
ソースに由来します。
当時、アメリカの甲殻類を使った料理が珍重されており、
フランス的な技法で仕立てた甲殻ソースに
その名が付けられました。

つまりアメリケーヌは、「海老を香味野菜・トマト
ブランデーで煮詰めて仕上げる」
フランスの伝統的なソースでありながら、
どこか“異国の香り”を感じさせる存在でもあります。

そんなオマール海老の旨味を最大限に引き出すため、
今回は頭（ヘッド）をふんだんに使用して
仕込んでいます。
ソースのベースには、魚の出汁である
フュメ・ド・ポワソンを合わせ、
香味野菜、トマト、香草と共に
じっくり炊き込んで仕上げます。


仕込みの流れ
1.オマールヘッドを流水でゆっくり解凍。

解凍ムラを防ぎ、殻の香ばしさを
均一に出すための大切な工程です。






2.頭部を上下に分け、えら・触覚・内臓を取り除きます。
　この下処理で、雑味のない澄んだ旨味に仕上がります。




3.オリーブオイルで焼きながらブランデーでフランベ。
　ここが最大のポイントです。

オマールエビの殻に含まれるアミノ酸と糖分が
軽くカラメル化する香ばしさを狙っています。
フランベによってブランデーのアルコールを飛ばし、
香りの成分だけを残すことで、
ソースに深みと甘い香りが加わります。


4.フュメ・ド・ポワソンとトマト、
香草と共にじっくりと炊き上げます。


トマトはセミドライトマトにして、
旨味をさらに凝縮させています。


5.最後にミキサーで回し、丁寧にパッセ（こす）して
ベースの完成。

6.このベースを詰めて旨味を凝縮させてから
生クリームを加え塩胡椒で味を整えて
完成になります！



こうしてできあがったアメリケーヌソースは、
オマールならではの濃厚な香りと、優しい酸味のバランスが絶妙。
秋の魚料理にぴったりの、季節感あるソースになりました。

ご来館の際は、ぜひお皿の中でその香りを感じてみてください。



厨房　島田